Сирна карта світу. Якими делікатесами пишаються в різних країнах

Сир належить до найдавніших і найважливіших продуктів в історії людства. Подібно провину, сухофруктам і в’ялених м’яса він являє собою різновид натуральних консервів. На відміну від молока сир зберігався значно довше і дозволяв людям харчуватися, коли інші продукти вже закінчувалися або неминуче псувалися. У багатьох країнах до сиру донині ставляться з великою повагою, адже без нього неможливо уявити місцеву кухню. «Лента.ру» зробила гастрономічне подорож по сирним куточках планети.

Сьогодні в різних країнах світу виготовляють кілька тисяч видів сирів. Вони бувають м’якими і твердими. Молодими і витриманими. З цвіллю і без. Бувають коров’ячими, овечими, козячими, буйволячі, верблюжими, Кобиліна – моносортовимі або «полукровка». Благородними і зовсім звичайними. Є такі, які легко намазувати і зручно нарізати. А є такі, які можна тільки натерти або наламати. Одні сири коптять, інші плавлять, треті вимочують в розсолі, четверті сушать на сонці, п’яті начиняють травами і прянощами. Є сири-космополіти, які зустрічаються практично повсюдно. А є ті, що роблять тільки в одній-єдиній Богом забутої селі, зате так, що гурмани всього світу сходять по ним з розуму. Всіх їх не перерахувати і не перепробувати, хоча до цього варто прагнути. Одним словом, шлях від сиру до сиру може стати по-справжньому захоплюючою подорожжю.

Франція

У словах де Голля про неможливість управляти народом, який придумав більше трьохсот сортів сиру, насправді чується непідробна гордість за свою країну. Що ж, у легендарного генерала були до того всі підстави. Сьогодні практично в кожному департаменті Франції роблять свій делікатес, а то й не один. Інша справа, що стилістично багато сирів схожі, хоча і носять різні імена. Але є принаймні один, до якого ставляться з особливим пієтетом. Це – рокфор, один з найстаріших французьких сирів.

Рокфор виготовляють з овечого молока за допомогою особливого цвілеві грибки, який вирощують на житньому хлібі. Протягом трьох місяців головки дозрівають в вапнякових гротах гори Камбалу в Рокфор-сюр-Сулзон. За цей час грибок активно розростається всередині сирної маси, пронизуючи її тисячами блакитних прожилок і наділяючи сир виразним різким ароматом і характерним гоструватий-пікантним і гіркувато-солонуватий смак. Саме за цей складний аромат і неповторний смак гурмани всього світу цінують рокфор.

Італія

Італія запросто може претендувати на звання найбільшої сирної держави планети. Ще б пак, адже різновидів сиру тут чи не більше, ніж у Франції. Горгонзола, пекоріно, рикотта, буррата, моцарелла … За кожним з них історія і солідна гастрономічна традиція. Але якщо виділити самий культовий і абсолютно впізнаваний у всьому світі продукт, то це, безумовно, парміджано. Його придумали в області Парми в XIV столітті. З тих пір і роблять.

Парміджано відноситься до твердих сирів. Він багатий на кальцій, кристалики якого видно неозброєним оком і іноді поскрипує на зубах. Його виробляють з коров’ячого молока, витримують від кількох місяців до десяти і більше років. На смак він злегка солонуватий і островатий з пряною кислинкою.

Ліван

У країнах Близького Сходу сироваріння розвинене не настільки значно, як в Європі. Але і тут знайдеться що спробувати. Наприклад, в Лівані неодмінно варто покуштувати Лабна. Його роблять, нагріваючи скисле молоко до утворення характерного згустку. Частенько в молочну брагу додають рис. Молодий сир змішують з чебрецем і різними травами і скачують в кулю. Лабна часто висушують на сонці, в результаті чого він стає дуже твердим і здатний довго зберігатися в жаркому кліматі.

Китай

У країнах Південно-Східної Азії великою популярністю користується тофу. Цьому дивовижному продукту вже більше двох тисяч років, а придумали його, судячи з усього, в Китаї. У всякому разі, саме там – в провінції Хунань – був знайдений барельєф із зображенням процесу тофуделія.

Тофу виготовляють з білка соєвого молока, яке створаживается нагріванням, попередньо додаючи в нього лимонну кислоту або навіть звичайну морську воду. Створоженного масу білого кольору фільтрують і пресують, а зберігають у вакуумних упаковках, наповнених водою. У тофу майже відсутня власний смак, що робить цей продукт універсальним гастрономічним інгредієнтом. До того ж він багатий амінокислотами, залізом і кальцієм і не містить холестерину.

Англія

Жителі Туманного Альбіону традиційно є великими шанувальниками сирів. В Англії, можливо, не так багато специалітетов, як у Франції чи в Іт
алії, однак і тут знайдеться чим поласувати.

Одним з кращих сирів країни вважається стилтон. Він відомий як мінімум з 1730 року, а з’явився завдяки підприємливості якогось Купера Торнхіла, власника кабачка «Дзвін» в селі Стилтон, розташованої на великій дорозі між Лондоном і Едінбургом. За іронією долі сьогодні стилтон виробляють в графствах Лестершир, Ноттінгемшир і Дербішир, але не в стілтоном, бо село ця знаходиться в графстві Кембриджшир.

Стилтон відноситься до класу блакитних сирів. Виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока, за участю тієї ж пенициллиновой культури, що і французький рокфор. Після дев’ятитижневий витримки знаходить характерну, досить ніжну кришаться текстуру, щедро уражену цвіллю, і яскравий виразний смак.

Ірак

В Іраку великою популярністю користується Мейра. Цей сир виготовляють з козячого або овечого молока, яке створаживается без пастеризації. Сирну масу загортають у тканину і відправляють під прес. Потім молодий сир нарізають смужками і приблизно на рік поміщають в овечу шкуру. В результаті виходить цілком оригінальний продукт з характерним різким смаком. До речі, він відмінно старіє, не втрачаючи своїх якостей.

Україна

Наша країна не може похвалитися великою різноманітністю сирів, хоча в Радянському Союзі виготовляли близько двохсот його різновидів. Сьогодні їх менше, але і костромський, і російський, і пошехонський актуальності своєї не втратили. До того ж з’явилися свої моцарелла, камамбер і буррата.

А ще в російських регіонах зустрічаються цілком оригінальні локальні продукти. До числа таких належить, наприклад, адигейський сир. Його роблять з коров’ячого молока, сквашеного на різних заквасках, – так званої болгарської палички, різних сироватках, навіть на лимонній кислоті. Тверду масу пресують, солять і сушать. На виході виходить відмінний делікатес з пухкої текстурою і дивно ніжним пріснувато-кислим смаком з характерними нотками кип’яченого молока.

Норвегія

Власну оригінальну версію сиру з пліснявою придумали норвежці. Усередині гаммеост, який роблять з коров’ячого молока, схожий на рокфор: та ж пухка текстура з міріадами зеленувато-блакитних прожилок. Але це ще не все. Зверху гаммеост загорнутий в пухнасте «ковдру» з білої плісняви, яка на вигляд нагадує пучки бавовни. Сир має яскравий і насичений смак, дивним чином поєднує ніжну вершкову нотку і пряну гостроту.

Іран

Місцеві кочівники придумали свій досить складний рецепт. Сир Серет пенір традиційно роблять з верблюжого або ослиного молока, хоча сьогодні в хід йде і овече. Молоко поміщають в великі глиняні судини і квасять на сонці. Потім сирну масу віджимають і коптять. Трохи затверділий сир скачують в кулі і залишають на сонці, щоб випарувати вологу. Але і це ще не все. Кулі вимочують в розсолі і покривають воском. У такому стані він може зберігатися дуже тривалий час.

Грузія

У маленькій Грузії виробляють більше 250 видів сиру, а тому часто говорять: «Якщо у твоєму будинку немає Квелі (« сир »по-грузинськи) – значить, ти мертвий». На грузинському столі сир присутній завжди. І ніжний имеретинский, і грубуватий гуду (оригінальний овечий сир, приблизно три тижні витриманий в овечій же шкурі, яку до того ж закопують в землю, а зверху розводять багаття) – винахід пастухів з гірських районів, і, звичайно ж, сулугуні.

Сулугуні – справжня грузинська гордість. Родом він з Самагрело – області в західній частині країни. Цей сир відноситься до типу розсолів, оскільки вимочується в розсолі. Проводиться практично з будь-якого типу молока, але частіше все-таки з коров’ячого. Сирна маса виходить досить щільною. Її викладають шарами в спеціальній ванні і залишають для дозрівання. Потім масу ріжуть, ретельно вимішують, як тісто, і злегка подплавлівают, а сформовані головки ненадовго поміщають в розсіл.

США

Сполучені Штати – країна, створена емігрантами. Це в повній мірі відноситься і до місцевої гастрономічною культурі. Та ж транснаціональна еклектика, в якій знайшлося місце кухні італійської, японської, індійської, арабської, французької … З сирами схожа історія. У США можна знайти місцеві аналоги фети і парміджано, брі та Гауді. Але найпопулярнішим є, мабуть, «Філадельфія». Теж, до речі, емігрант. Рецепт невитриманого м’якого коров’ячого сиру з делікатним вершковим смаком з’явився у Франції приблизно в XVII столітті, а його найбільш близькими родичами в Старому Світі сьогодні можна вважати маскарпоне, Нефшатель і, мабуть, бурсит. Власне «Філадельфію» в США виробляють з жирних
вершків з 1872 року.

Греція

Фахівці обгрунтовано вважають фету одним з найдавніших типів сирів в Середземномор’ї. Цей м’який сир з білосніжною м’якоттю з овечого, рідше козячого або коров’ячого молока робили ще герої гомерівської «Одіссеї». Сброженную масу поміщають в лляні мішки, пресують, сушать, а потім кілька тижнів витримують у розсолі (в середні віки для цього використовували звичайну морську воду). Після дозрівання фету також залишають в розсолі, де вона може зберігатися дуже і дуже довго.

Ссылка на основную публикацию